본문 바로가기

전체 글21

차의 제조 방법(녹차, 백차, 황차, 청차, 흑차) 차의 제조 방법 1. 녹차의 제조 방법 위조 → 살청 → 유념 → 건조 녹차는 기본적으로 찻잎을 채엽하고 열로 찻잎 속의 효소를 파괴한 후 유념하고 건조하는 것으로 산지나 종류, 살청 방법 등 제조 공정이 다양핟. 녹차는 보통 채엽한 찻잎을 바로 살청을 해야만 찻잎 특유의 풋내를 없애고 부드럽고 싱그러운 특유의 향을 잘 살릴 수 있다. 녹차는 보통 1심 2엽(어린싹과 두 장의 어린잎)을 기준으로 채엽하며, 채엽 시기에 따라 녹차의 품질이 달라진다. 이른 봄에 채엽한 차는 떫은맛이 적고 아미노산 성분이 풍부하여 뛰어난 감칠맛이 적절히 조화되므로 최고 품질로 친다. 이른 봄 청명(하늘이 차츰 맑아진다고 하는 24절기 중 5번째 절기) 전에 수확하는 명전차, 곡우(비가 내려 백곡이 기름지다고 하는 24절기 중.. 2022. 6. 4.
차의 분류(산화 정도에 따른 차의 분류) 차의 분류 1. 산화 찻잎 속의 폴리페놀이 산화효소 작용으로 데이플라빈과 데아루비긴, 데아브로닌 등으로 변하며 특유의 맛과 향을 형성하는 과정을 말한다. 일반적인 차의 산화는 미생물에 의한 산화가 아닌 산화효소로 인한 작용이다. 그런데 잎의 엽록체에 존재하는 산화효소는 열에 불안정하므로 열을 가해 이를 파괴시켜 안정화하여 제조하는 것이 녹차이다. 한편 찻잎의 표면에 존재하는 폴리페놀과 산화효소가 접촉할 수 있도록 찻잎의 조직을 파괴하여 산화를 촉진시키면 홍차가 만들어진다. 흑차는 녹차처럼 제조한 차를 퇴적시켜 공기 중 미생물의 활동으로 발효가 일어나게 한 다음 숙성시켜 만들기 때문에 기존의 효소 작용에 의한 산화와는 차이가 있다. 2. 산화 정도에 따른 차의 분류 찻잎 속의 폴리페놀과 산화효소의 작용으로.. 2022. 6. 3.
차의 과학 - 차의 맛과 향 차의 맛과 향 ① 차의 맛을 좌우하는 성분 - 녹차: 녹차의 쓴맛에 영향을 주는 요인은 카페인으로, 쓴맛이 강하지만 뒤까지 끌리지 않는 상쾌한 패턴의 쓴맛이다. 사포닌 또한 혀끝을 자극하는 쓴맛과 함께 약간의 감칠맛이 있는데 이는 품질이 높은 녹차일수록 데아닌과 기타 아미노산의 감칠맛의 영향으로 많이 느껴지지 않게 된다. 차의 쓰고 떫은맛에 가장 많은 영향을 주는 성분은 카테킨류이다. 이 카테킨류 가운데 유리형 카테킨류인 에피갈로카테킨(EGC), 에피카테킨(EC)의 영향으로 떫은맛과 산뜻한 느낌을 함께 주어 쓴맛이 온화해진다. 이 같은 카테킨류는 대부분 녹차의 맛과 향에 영향을 주는데, 특히 카테킨이 지닌 쓰고 떫은맛이 많아지면 감칠맛이 적게 느껴지고 전체적인 풍미가 떨어지게 된다. 녹차의 단맛과 감칠맛.. 2022. 5. 30.
차의 과학 - 차의 성분 생잎의 화학 성분 채엽한 생잎에 함유되어 있는 주 화학 성분은 탄수화물이 약 45%, 지질 약 5%, 미네랄 약 5%, 비타민 등이 있으며, 그 밖에 특유의 쓰고 떫은맛과 색을 내는 카테킨(약 13%), 카페인(약 2%), 데아닌 등이 있다. 녹차의 카테킨은 오래전부터 탄닌이라 불렸으나 찻잎에 함유된 탄닌 성분은 소량이다. 최근에는 차 폴리페놀이라 불린다. 폴리페놀이란, 페놀기를 2개 이상 함유한 것으로 단백질과 잘 결합하는 물질을 말한다. 딸기나 가지, 포도, 검은콩, 팥 등 과일이나 채소에서 볼 수 있는 붉은색이나 자색의 안토시아닌 색소, 커피에 들어 있는 클로로겐산 등이 모두 폴리페놀 화합물이다. 과일과 채소, 카카오, 적포도주 등에 들어있는 폴리페놀은 건강에 도움이 되는 다양한 효능을 가지는 물질.. 2022. 5. 30.

티스토리툴바