차의 분류(산화 정도에 따른 차의 분류)

차의 분류

1. 산화
찻잎 속의 폴리페놀이 산화효소 작용으로 데이플라빈과 데아루비긴, 데아브로닌 등으로 변하며 특유의 맛과 향을 형성하는 과정을 말한다. 일반적인 차의 산화는 미생물에 의한 산화가 아닌 산화효소로 인한 작용이다. 그런데 잎의 엽록체에 존재하는 산화효소는 열에 불안정하므로 열을 가해 이를 파괴시켜 안정화하여 제조하는 것이 녹차이다. 한편 찻잎의 표면에 존재하는 폴리페놀과 산화효소가 접촉할 수 있도록 찻잎의 조직을 파괴하여 산화를 촉진시키면 홍차가 만들어진다. 흑차는 녹차처럼 제조한 차를 퇴적시켜 공기 중 미생물의 활동으로 발효가 일어나게 한 다음 숙성시켜 만들기 때문에 기존의 효소 작용에 의한 산화와는 차이가 있다. 

2. 산화 정도에 따른 차의 분류
찻잎 속의 폴리페놀과 산화효소의 작용으로 의한 산화는 그 정도에 따라 다양하게 구분된다. 
① 녹차
세계 최초의 음료로 발명된 차이다. 중국 차의 종류는 거의 1천여 종을 넘는데, 전 세계 차 생산량의 약 60%가 녹차로 제조된다. 제일 큰 특징은 증기로 찌거나 솥으로 덖는 살청을 통해 싱그럽고 은은한 찻잎 특유의 향과 맛, 수색의 투명함을 잘 살려낸 것으로 일본과 중국에서 가장 많이 음용되고 있다. 이전에는 주로 손으로 채엽하여 제조되었으나 최근에는 기계를 이용한 채엽과 제조가 늘어가고 있다. 대표적으로 3~4월의 이른 봄 어린싹을 이용해 만드는 용정차, 벽라춘을 비롯해 공예품과 같이 섬세한 아름다움을 가진 다양한 차가 주목을 받고 있다. 
② 백차
중국 특유의 산화도가 약한 차로서 푸젠성에서 주로 제조되며 대백, 수선백 등 소백이라 불리는 싹이 희고 솜털이 많은 종류의 차나무로 만들어진 차이다. 일광에서 위조와 건조를 하여 제조되는 백차는 맑고 투명한 수색과 은은하고 부드러운 꽃향기와 단맛이 특징이다. 최상품 찻잎은 흰색 털이 뒤덮인 ‘은침’이라 불리는 새싹을 많이 함유하고 있다. 
③ 황차
고대부터 명산지에서 나는 차로 유명하였으나 대부분이 도태되어 일부 종류가 남아서 현재까지 제조되고 있다. 특히 10대 명차 중 하나로서 ‘군산은침’이라 불리는 후난성의 황차는 생산량이 적지만 고급품으로 알려져 미국이나 일본에서도 일부 애호가들을 통해 소비되고 있다. 반면 종류가 한정되어 중국 내에서도 잘 알려져 있지 않다. 가벼운 발효 공정을 거친 찻잎은 연한 갈색을 띠며 특유의 맑은 향과 풍미, 노란빛 수색을 가진다. 
④ 청차
명나라 말에서 청나라 초에 발견된 차의 종류로 녹차가 진화하여 만들어졌다. 푸젠성의 북단 무이산은 당나라 때까지 유명한 차 산지였는데, 이때 제조되던 완전 산화차가 17세기 말 영국에 수출되면서 녹차의 수요를 앞질러 주요 수출품이 되었다. 당시 무이차는 녹차를 뜻하는 ‘Green Tea’와 비교해 ‘Black Tea’라 불리며 19세기 전반 아편전쟁 이후 인도에서 개량된 홍차가 생기기 전까지 많이 음용되었다. 하지만 지금은 홍차를 의미하는 ‘Black Tea’와 구분하기 위해 우롱차 또는 청차라고 불린다. 오늘날 우롱차는 부분산화차, 즉 청차의 대명사로서 복건성과 대만에서 특히 유명하다.
‘우롱차’라는 명칭은 청나라 중기에 푸젠성, 안휘성의 계룡이라 불리는 사람에 의해 발견된 차나무를 옮겨 재배하여 성공을 거둔 뒤, 계룡의 호를 사용하여 우롱차라 불리며 계승된 것으로 전해지는 차나무의 품종 중 하나이다. 청차는 향기를 만드는 위조와 요청 과정을 거치며 찻잎을 산화시킨 뒤 살청으로 산화를 억제하는 과정에서 만들어져 부분 산화차라고 불린다. 산화의 정도에 따라 그 종류는 다양하다. 
산화도가 높은 청차는 강한 홍배(열을 가해주는 과정)로 수색이 갈색에 가깝게 진하며 강한 맛과 향을 가지는 경향이 있고, 산화도가 낮은 청차는 수색이 비교적 맑고 다양한 꽃과 과일 같은 향기가 넓게 퍼지며 풍부한 단맛, 쓴맛, 떫은맛의 조화를 즐겁게 즐길 수 있다는 특징이 있다. 
⑤ 홍차
홍차는 청차와 달리 효소 활동을 촉진시켜 완전 산화시키는 완전 산화차다. 홍차의 제조와 홍차 시장의 성장은 중국에 의해 시작되었지만, 20세기에는 인도, 스리랑카, 케냐 등이 주요 홍차 생산국이 되었다. 대만을 포함하는 중국 명지에 생산되는 홍차는 대부분 처음에는 영국으로 수출하기 위해 제작된 홍차이지만 지금은 안휘성, 푸젠성, 윈난성 등에서 각지의 특성에 맞게 생산되고 있다. 
인도나 스리랑카에서 재배되는 유명 홍차인 다즐링이나 우바 등은 대부분 중국에서 온 소엽종, 중엽종 혹은 교배종으로 만들어졌다. 특히 인도는 영국 브루스 대사가 1823년 아삼종을 발견하고 중국의 차 제조법을 배워 아삼 홍차를 제조하게 되면서 오늘날 가장 많은 홍차를 생산하는 대표적인 홍차 생산국이 되었다. 
⑥ 흑차
흑차는 18세기 청나라 북방 소수민족 위구르족, 티벳족, 몽골족에 의해 만들어지기 시작했다. 현재는 녹차, 우롱차, 홍차 등과 함께 중국의 대표적인 수출품이다. 흑차의 산지는 후난, 후베이, 윈난, 쓰촨, 장시 등이며 윈난성이 집산지로 알려진 ‘보이차’가 특히 유명하다. 옛날에는 자연 발효시켰으나 1970년대 이후에는 곰팡이균을 사용해 악퇴발효하는 기술을 개발하여 상업적으로 만들어지고 있다. 특히 최근에는 흑차가 건강과 다이어트에 좋다는 연구 결과가 알려지면서 중국뿐만 아니라 전 세계적으로 주목받고 있다. 
흑차를 만드는 찻잎은 탄닌이 많아 녹차에 어울리지 않은 대엽종을 사용한다. 미생물 발효로 인해 맛이 부드러워지는 특징이 있으나 특유한 곰팡이 냄새 때문에 흑차를 처음 시음하는 초보자에게는 어려운 차라는 인식이 높다. 와인처럼 숙성을 거쳐야 하므로 산화하지 않고 숙성시켜 만드는 생차와 곰팡이를 사용해 강제 발효시켜 만드는 숙차로 구분된다. 그리고 이 같은 차를 증기로 쪄서 형태를 만드는 것을 긴압차라고 하고 증기로 찌지 않고 찻잎의 형태를 유지하는 것을 산차라 한다. 
산차의 흑차는 쇄청녹차를 원료로 이에 곰팡이를 접종시켜 미생물을 이용해 발효시키고 유념하여 건조하는 차이며, 3개월 전후로 찻잎을 퇴적시켜 발효시킨다. 발효 중에는 퇴적시킨 찻잎 내부의 온도가 높아지지 않게 하고, 도중에 잘 혼합하여 발효를 균일화한 뒤 마지막 단계에 유념하여 형태를 만들고 건조한 다음 저장하여 숙성시킨다. 완성된 직후의 차는 곰팡이 냄새가 강하고 자극적인 맛으로 마시기 불편하기 때문에 꼭 저장 과정을 통해 숙성시켜야 한다. 긴압차의 흑차는 미생물로 발효를 끝낸 찻잎에 습기를 주고 증기로 쪄서 찻잎의 펙틴 성분이 충분히 나오면, 둥근 떡 모양으로 형태를 만든 다음 실내의 선반에 넣어 두어 자연 건조한 후 산차와 같이 저장·숙성시켜 음용하는 차이다.