차 이야기 (Tea Story)15 홍차의 8가지 등급 홍차의 등급 홍차의 등급은 홍차의 제조 공정 중 가장 마지막 단계에서 나뉘는데, 보통 다양한 크기를 가진 ‘메시망’에 따라 분류된다. 보통 찻잎의 형태와 크기를 표현하는 것을 등급 기준으로 삼지만 차의 종류에 따라 품질이나 내용물에 대한 등급의 분류로 사용되기도 한다. 건조기에서 나온 찻잎은 그 길이가 2cm 정도 되는 것부터 작은 것까지 모두 섞여 있는 상태로 제조된다. 물론 이대로 티포트에 넣어 마시는 것도 가능하지만, 작은 잎차는 빨리 추출되고 큰 잎차는 시간이 걸리기 때문에 추출한 홍차의 밸런스가 좋지 않아 풍미를 제대로 즐길 수 없다. 그렇기 때문에 찻잎을 메시망으로 거르는 과정을 통해 찻잎 크기를 균일하게 하여 최종적인 홍차의 맛과 향을 표현하게 된다. 비슷한 크기의 찻잎끼리 모으는 이 작업을.. 2022. 6. 7. 차의 제조 방법(홍차) 홍차의 제조 방법 홍차는 찻잎을 채엽한 뒤 수분이 반감할 때 송풍기에서 바람이 나오는 위조기에서 8~12시간 정도 시들린다. 그리고 유념기를 통해 유념하여 찻잎 내부의 다양한 성분이 나오면 산화실로 옮겨 온도, 습도 및 시간 등의 산화 조건을 관리하여 산화시키는 완전산화차이다. 홍차에서 가장 중요한 제조 공정은 산화이다. 산화는 폴리페놀이 산화효소에 의해 데아플라빈, 데아루비긴, 데아브로닌 등이 형성되어 차의 맛과 향, 차의 수색에 변화를 주는 것으로 나라별로 다양하게 분류된다. 홍차의 시작은 중국에서 처음 청차와 같은 산화차가 무이산에서 제조된 것을 시작으로 제조 방법의 실수와 네덜란드와 영국과 같은 강대국의 요청으로 인해 산화도가 높은 홍차가 제조되기 시작했다고 전해진다. 중국의 홍차는 소종홍차, 공.. 2022. 6. 5. 차의 제조 방법(녹차, 백차, 황차, 청차, 흑차) 차의 제조 방법 1. 녹차의 제조 방법 위조 → 살청 → 유념 → 건조 녹차는 기본적으로 찻잎을 채엽하고 열로 찻잎 속의 효소를 파괴한 후 유념하고 건조하는 것으로 산지나 종류, 살청 방법 등 제조 공정이 다양핟. 녹차는 보통 채엽한 찻잎을 바로 살청을 해야만 찻잎 특유의 풋내를 없애고 부드럽고 싱그러운 특유의 향을 잘 살릴 수 있다. 녹차는 보통 1심 2엽(어린싹과 두 장의 어린잎)을 기준으로 채엽하며, 채엽 시기에 따라 녹차의 품질이 달라진다. 이른 봄에 채엽한 차는 떫은맛이 적고 아미노산 성분이 풍부하여 뛰어난 감칠맛이 적절히 조화되므로 최고 품질로 친다. 이른 봄 청명(하늘이 차츰 맑아진다고 하는 24절기 중 5번째 절기) 전에 수확하는 명전차, 곡우(비가 내려 백곡이 기름지다고 하는 24절기 중.. 2022. 6. 4. 차의 분류(산화 정도에 따른 차의 분류) 차의 분류 1. 산화 찻잎 속의 폴리페놀이 산화효소 작용으로 데이플라빈과 데아루비긴, 데아브로닌 등으로 변하며 특유의 맛과 향을 형성하는 과정을 말한다. 일반적인 차의 산화는 미생물에 의한 산화가 아닌 산화효소로 인한 작용이다. 그런데 잎의 엽록체에 존재하는 산화효소는 열에 불안정하므로 열을 가해 이를 파괴시켜 안정화하여 제조하는 것이 녹차이다. 한편 찻잎의 표면에 존재하는 폴리페놀과 산화효소가 접촉할 수 있도록 찻잎의 조직을 파괴하여 산화를 촉진시키면 홍차가 만들어진다. 흑차는 녹차처럼 제조한 차를 퇴적시켜 공기 중 미생물의 활동으로 발효가 일어나게 한 다음 숙성시켜 만들기 때문에 기존의 효소 작용에 의한 산화와는 차이가 있다. 2. 산화 정도에 따른 차의 분류 찻잎 속의 폴리페놀과 산화효소의 작용으로.. 2022. 6. 3. 이전 1 2 3 4 다음