차의 제조 방법(홍차)

홍차의 제조 방법

홍차는 찻잎을 채엽한 뒤 수분이 반감할 때 송풍기에서 바람이 나오는 위조기에서 8~12시간 정도 시들린다. 그리고 유념기를 통해 유념하여 찻잎 내부의 다양한 성분이 나오면 산화실로 옮겨 온도, 습도 및 시간 등의 산화 조건을 관리하여 산화시키는 완전산화차이다.

홍차에서 가장 중요한 제조 공정은 산화이다. 산화는 폴리페놀이 산화효소에 의해 데아플라빈, 데아루비긴, 데아브로닌 등이 형성되어 차의 맛과 향, 차의 수색에 변화를 주는 것으로 나라별로 다양하게 분류된다. 홍차의 시작은 중국에서 처음 청차와 같은 산화차가 무이산에서 제조된 것을 시작으로 제조 방법의 실수와 네덜란드와 영국과 같은 강대국의 요청으로 인해 산화도가 높은 홍차가 제조되기 시작했다고 전해진다.

중국의 홍차는 소종홍차, 공부홍차 등으로 구분된다. 소종홍차는 특히 푸젠성에서 훈배과정으로 소나무와 훈연 향기가 특징인 정산소종이 유명하고, 공부홍차는 안후이성 기문 지역에서 생산되는 기문 홍차가 대표적으로, 어린 찻잎을 사용하여 검은색의 윤기와 독특한 꿀향이 기문향으로 불리며 사랑받고 있다.

 

중국의 홍차 제조

· 소종홍차: 중국 푸젠성에서 가공되는 홍차로 가공 시 위조, 유념, 산화, 살청, 재유념, 훈배 등 여섯 과정으로 이루어진다. 제조 시 땔감으로 소나무를 이용하여 유념과 건조를 하기 때문에 우리기 전의 마른 차에서 강한 송연향이 난다. 외형은 색이 검고 잎이 작으며 광택이 있고 맛은 진하면서 순하며 향은 송연향과 훈연향 등이 그윽하게 난다.

· 공부홍차: 생산지에 따라 기홍, 전홍, 의홍, 민홍 등으로 나뉘는데, 안후이성 기문에서 생산되는 기문홍차와 윈난성에서 생산되는 전홍이라 불리는 운남홍차가 많이 알려져 있다. 특히 기문홍차는 독특한 꿀향과 은은하고 부드러운 꽃향기가 ‘기문향’이라고 불리며 세계 3대 홍차 중 하나로 유명하다.

· 홍쇄차: 공부홍차 제조 시 지역이나 제조 방법에 따라 유념 대신 찻잎을 절단하여 조직을 파괴해 찻잎 속의 가용성 물질이 좀 더 쉽게 추출되도록 만든 홍차이다. 맛이 진하면서도 특유의 쌉싸름한 맛과 향이 있으며 인도 및 스리랑카에서는 로토르반이나 CTC머신을 이용하여 생산되는 홍차가 이와 유사한 혙애로 제조된다.

 

중국 이외의 홍차 제조

홍차의 대표적인 산지인 인도는 동북부 지역의 다즐링에서 생산되는 다즐링 홍차, 아삼 지역에서 대규모로 생산되는 아삼 홍차, 남부에서 제조되는 닐기리 홍차 등이 있다. 다즐링 홍차는 대부분 중국종을 사용하여 오서독스 정동 제법으로 만들어지며, 특유의 머스캣 향으로 홍차의 샴페인이라 불리며 많은 사랑을 받고 있다. 아삼 홍차는 CTC 머신을 사용한 CTC 제법으로 생산되는 대표적인 홍차이다. 몰트향, 우디향 등과 깊고 풍부한 홍차의 맛을 잘 살려 밀크티용, 티백 타입으로 유명하며 홍차의 대중화에 기여하여 전 세계적으로 많은 사랑을 받고 있다.

스리랑카 홍차는 로토르반(잎을 압착 절단하여 미세한 입자로 만드는 기계)으로 잎을 파쇄하여 산화도를 높이는 방법인 세미 오서독스 제법을 사용하는 대표적인 홍차이다. 해발고도에 따라 하이 그로운(해발 1200m 이상), 미들 그로운(해발 600~1200m)로 그로운(해발 600m 이하) 등 다양한 맛과 향을 가진 홍차가 생산된다.

 

오서독스 제법: 위조 → 유념 → 산화 → 건조

- 위조(시들리기): 찻잎에 있는 수분을 줄여주는 과정으로 생잎에 있는 수분 약 30~40%가 줄어들게 된다. 그리고 잎이 부드러워짐과 동시에 향기 성분도 함께 생성된다. 이 같은 위조는 컨테이너 박스 형태의 위조실에서 찻잎을 골고루 펼쳐 진행되며 이 때 하부팬에서 찬 바람이 나와 온도를 22~23℃로 유지한다. 보통 나라마다 기온에 따라 위조를 하는 시간이 달라지는데 다즐링 홍차의 경우 8~12시간, 아삼 홍차는 13~16시간, 스리랑카 홍차는 12~14시간 정도 소요된다.

- 유념: 찻잎을 비비며 찻잎의 세포조직을 파괴하는 것으로, 찻잎의 폴리페놀 효소가 결합할 수 있는 조건을 만들어주는 것이 가장 큰 목적이다. 유념이 진행될 때 으깨진 찻잎 속에서 차즙이 나오며 초기의 산화가 진행되는데, 이때 마찰열에 의해 온도가 높아지므로 압력을 조절하는 것이 중요하다. 찻잎을 시들린 후 20~30분, 긴 경우 40분 정도 유념을 진행한다. 이때 찻잎에서 즙이 나와 뭉치는 현상이 있기 때문에 유념이 끝난 후에는 산화 정도를 확인하고 찻잎을 산화대로 옮겨 뭉친 찻잎을 골고루 풀어줘야 한다.

- 산화: 산화 과정에서 폴리페놀이 화학 변화를 일으키고 홍차 특유의 향미를 만들어낸다. 즉 생잎에서 나던 풀과 같은 냄새에서 단맛을 가진 꽃향, 과일향으로 변화되고 녹색 잎에서 갈색 및 붉은색의 찻잎으로 변해가며 맛 또한 녹차와 다른 특징을 가지게 된다.

일반적으로는 산화 시간이 짧을수록 우려낸 홍차는 자극적인 떫은맛이 상해지고, 산화 시간이 길수록 자극적인 맛이 감소하여 농후하고 무거운 맛이 된다. 하지만 산화가 너무 강하게 되면 수색이 검어지고, 산뜻하고 달콤한 과일 같은 향은 신선함을 읽고 낙엽과 같은 묵직한 향이 나게 된다. 산화의 정도는 제조하는 시기의 온도와 습도의 미묘한 영향을 받아 상품으로서의 가치도 결정하게 된다. 그렇기 때문에 홍차의 제조 과정 중에서 가장 중요하게 여겨지는 것이 산화 과정이며 경험이 풍부하고 숙련된 작업자들에 의해 관리된다.

- 건조: 건조 과정을 통해 찻잎의 산화를 완전히 멈추게 함으로써 유통과 음용이 가능하게 된다. 즉 홍차로서 완성되는 것이다. 인도나 스리랑카에서는 상자형의 철제 건조기가 일반적인데, 위에서 아래로 이동하는 콘베어 방식으로 찻잎이 이동하는 사이에 열풍이 불어 건조된다. 이 과정을 통해 수분이 3~4%까지 떨어지게 되면서 보존성이 높아지므로 품질 안정을 위한 필수 절차라고 볼 수 있다.

 

CTC 제법: 위조 → 유념 → 로토르반 → CTC 머신 → 산화 → 건조

CTC 제법은 1930년대에 W.마크 커처가 고안한 근대적인 홍차 제법으로 인도의 아삼, 아프리카 등에 급속히 보급되었다.

채집한 찻잎을 위조하고 로토르반을 투과한 다음 부수고(Crush), 찢고(Tear), 둥글게 마는(Curl) 기능을 갖춘 CTC 머신에 넣는다. CTC라는 명칭은 이 세 가지 기능의 앞 글자를 따서 지은 것이다. CTC 머신은 스테인리스 재질의 크기가 다른 2개의 롤러로 되어 있는데, 그 사이에 찻잎을 넣고 각 롤러의 회전수 차이를 이용한다. 이 과정을 통해 눌리고 찢어지고 둥글게 말리는 모든 공정이 가해지는 것이다. 롤러에는 에지나 홈이 새겨져 있어 찻잎이 파괴·절단되고 둥근 형태의 입자로 성형된다. 이후 산화와 건조 공정을 거쳐 홍차로 완성된다.