차의 제조 방법(녹차, 백차, 황차, 청차, 흑차)

차의 제조 방법

1. 녹차의 제조 방법

위조 → 살청 → 유념 → 건조

녹차는 기본적으로 찻잎을 채엽하고 열로 찻잎 속의 효소를 파괴한 후 유념하고 건조하는 것으로 산지나 종류, 살청 방법 등 제조 공정이 다양핟. 녹차는 보통 채엽한 찻잎을 바로 살청을 해야만 찻잎 특유의 풋내를 없애고 부드럽고 싱그러운 특유의 향을 잘 살릴 수 있다.

녹차는 보통 1심 2엽(어린싹과 두 장의 어린잎)을 기준으로 채엽하며, 채엽 시기에 따라 녹차의 품질이 달라진다. 이른 봄에 채엽한 차는 떫은맛이 적고 아미노산 성분이 풍부하여 뛰어난 감칠맛이 적절히 조화되므로 최고 품질로 친다. 이른 봄 청명(하늘이 차츰 맑아진다고 하는 24절기 중 5번째 절기) 전에 수확하는 명전차, 곡우(비가 내려 백곡이 기름지다고 하는 24절기 중 6번째 절기)를 전후로 하여 채엽하는 우전차, 곡우 이후에 채엽하며 참새의 혀를 닮았다 하여 ‘작설’로 불리는 세작과 중작, 대작 등으로 구분된다.

살청: 찻잎을 가열하여 찻잎 속의 폴리페놀 산화효소를 불활성화시키기 위한 공정이다. 증기로 쪄서 가열하는 증청법은 주로 일본차에서 쓰이는 제법이고, 솥에 덖는 덖음법은 중국과 한국에서 사용하는 방법이다. 살청 방법에 따라 전반적인 맛의 패턴과 외관에 영향을 줄 수 있다.

유념: 찻잎을 사람의 손이나 기계를 이용해 강하게 말아 세포벽이 파괴되어 차의 성분이 잘 우러나도록 하는 것이 유념이다. 특히 어린싹으로 만든 차는 유념을 가볍게 하여 싹의 솜털이 떨어지지 않도록 세심하게 만드는 것이 중요하다. 이 같은 과정을 통해 잎의 형태가 크게 변하는데, 그 형태는 편형, 구형, 침형 등 다양하다.

<녹차의 종류>

· 증청녹차: 증기로 쪄서 살청하여 제조하는 녹차로 최초의 제다 방법이기도 하다. 송나라 때까지 대부분의 차가 이 방법으로 제조되었고, 이 시기에 일본이 증청녹차의 제조법을 전수받았다. 중국 명나라 시대 이후 증기로 찌는 제법이 급속히 쇠퇴하면서 현재 중국에서는 많이 쓰이지 않는 방법이다.

현재 일본에서 제조되는 증청녹차는 외형은 곧은 선형과 선명한 녹색을 띤다. 일본에서 가장 많이 생산되고 일반적으로 소비되는 전차와 차광막 아래에서 일정 기간 찻잎을 재배하는 옥로차, 차광막으로 가려 키운 녹차를 맷돌로 갈아 만든 말차 등이 있다.

· 초청녹차: 명나라 때부터 쓰인 가장 일반적인 녹차 제조 방법인 솥에서 덖는 간접적 가열로 살청이 이루어지고, 그 후 유념기나 성형기를 사용하여 다양한 형태로 제조된다. 유념과 건조 시 힘의 작용에 따라 편초청, 원초청, 장초청으로 구분되며 한국의 덖음녹차, 중국의 서호용정, 일본의 부초차 등이 있다.

· 홍청녹차: 살청, 유념 공정을 거친 녹차를 열기나 열풍을 이용해 건조시켜 만든 녹차이다. 홍청녹차는 향을 흡수하는 성질이 강해 재스민 등과 같은 화차를 만드는 데 많이 사용된다.

· 쇄청녹차: 살청, 유념 공정 후 건조기를 사용하지 않고 햇볕으로 건조한 녹차이다. 쇄청녹차는 주로 긴압차의 원료로 사용되며 초청과 홍청에 비해 품질은 떨어진다. 증기로 찐 다음 유념하고 점액즙이 생기면 압력을 가해 긴압차 형태로 만든 후 곰팡이를 이용하여 만드는 후완전산화차에 주로 사용된다.

 

2. 백차의 제조 방법

위조 → 건조

백차는 초기에는 소백종의 북청차나 수선백 등의 싹이 작은 종류의 차나무를 사용하여 만들었으나, 대백차로 불리는 싹이 큰 차나무를 개발한 이후 현재는 복정대백차나 정화대백차와 같은 큰 싹이 특징인 차나무로 백차를 제조한다. 채엽한 찻잎은 큰 대나무로 만든 수절이라 불리는 도구를 사용하여 넓게 펴서 수분을 감소시키기 위해 햇빛과 바람으로 건조하고, 그 후 40~50℃ 정도의 약한 불로 건조하여 제조를 마무리한다. 고급 백차는 백호가 떨어지지 않게 조심해서 제조해야 하며, 채엽이 늦어지면 싹이 퍼져 녹색을 띠므로 주의해야 한다.

 

3. 황차의 제조 방법

위조 → 민황

녹차의 제조 공정에 민황이라고 하는 가벼운 발효를 통해 제조되는 차이다. 황차 제조 시 사용되는 과정 중 민황은 수분이 있는 찻잎을 공기 중에 노출하는 과정이다. 엽록소의 변색으로 인해 녹차와는 또 다른 향미를 가지며 차의 색, 찻물의 색, 우린 찻잎의 색이 모두 황색이라 하여 ‘황차’라 불린다. 6대 분류 차 가운데 하나로 맑고 순하며 독특한 맛과 향이 뛰어나다.

 

4. 청차의 제조 방법

위조 → 요청 → 살청 → 유념 → 건조

청차는 고형차나 덖음 녹차의 제조 공정에서 찻잎의 향기가 나오는 것을 발견하고 산화를 통해 이런 향기가 더욱 극대화되는 것을 알게 되면서 만들어진 차이다.

위조: 직사광선으로 온도가 올라가서 효소의 활성을 높이는 쇄청, 그늘에서 활성을 일으키는 위조를 량청이라 부르는 공정을 위조, 즉 ‘시들리기’라고 부른다.

요청: 찻잎과 찻잎이 부딪혀 청차의 향기를 내는 공정이다. 품종에 따라 4시간~12시간 정도 공정이 이루어지며 잎의 가장자리 세포조직이 파괴되면서 효소의 작용으로 향기 성분이 만들어져 청차의 독특한 맛과 향을 낸다. 산화실에는 찻잎의 풋내가 없어지고 꽃과 같은 향기가 나오기 시작할 때쯤 효소의 활성을 억제하기 위해 열을 가한다.

살청: 어느 정도의 향이 발생하고 나면 효소의 활성을 억제하기 위해 열을 가하는데 청차의 경우 통상적으로 가마의 간접 가열로 찻잎을 살청한다. 찻잎의 양에 따라 가열 온도가 달라지는데, 이 공정이 끝나면 산소의 활성이 약해지고 산화효소의 산화가 완화되며 폴리페놀이 천천히 중합폴리페놀로 변화되어 떫은맛이 점점 줄어든다. 카테킨은 천천히 산화되면서 떫은맛이 줄어들며 깊은 맛으로 변한다. 마른 찻잎색이 진한 녹색과 청갈색으로 변한다하여 청차라고 불리기 시작했으며, 찻물색은 황홍색이고 천연적인 꽃향과 농후한 맛을 지녔다.

유념: 차의 성분을 추출하기 위한 공정이다. 직접 손으로 하거나 유념기를 사용하여 찻잎을 유념하며, 유효 성분뿐 아니라 깊은 맛과 색, 향이 잎의 밖으로 우러나올 수 있게 한다. 청차는 차나무 종류에 따라 유념 시 여러 조건에 의해 눈썹 모양, 철관음이나 대만의 동정우롱차 같은 구형 등 형태가 다양하다.

건조: 배롱이라 불리는 가열건조기에 넣어 50~120℃ 정도에서 수분 함유량을 4% 정도까지 내리면 품질 보존이 용이하게 된다. 건조 공정을 끝낸 제품을 1차 가공품이라 하고 줄기나 부서진 잎을 선별하여 최종 제품을 만든다.

 

5. 흑차의 제조 방법

고대 제법으로 자연 발효시켜 만든 생차와 근대 제법으로 강제 발효시긴 숙차가 있다. 대부분의 흑차는 쇄청녹차와 초청녹차를 원료로 재가공하여 국균이나 곰팡이균을 접종해 미생물 발효시켜 유념, 건조한 것이다.

쇄청녹차 → 악퇴발효 → 증기로 찜 → 압착 → 건조

숙차는 3개월 전후로 미생물 발효시킨 차로, 유념 후에 형태를 만들어 건조, 숙성시킨다. 제조된 직후의 차는 곰팡이 냄새가 강하고 맛이 강렬해서 마시기 어려우므로 일반적으로 3~5년 정도 숙성시킨 다음 음용한다. 이와 달리 생차는 악퇴발효를 시키지 않은 쇄청녹차를 쪄서 긴압차로 제조한 후 숙성시켜 마시는 차이다.

긴압차는 흑차의 제조 방식 중 일반적으로 많이 제조되기도 한다. 긴압차는 찻잎을 증기로 찐 후 바로 수분이 없어지지 않게 유념해 가공하고, 유념 후 찻잎의 펙틴 등 점액질이 나오면 압력을 사용해 형태를 만든 다음 실내 선반에 나열해 건조시키면 균류와 자연스럽게 반응한다.