차의 과학 - 차의 맛과 향

차의 맛과 향

① 차의 맛을 좌우하는 성분

- 녹차: 녹차의 쓴맛에 영향을 주는 요인은 카페인으로, 쓴맛이 강하지만 뒤까지 끌리지 않는 상쾌한 패턴의 쓴맛이다. 사포닌 또한 혀끝을 자극하는 쓴맛과 함께 약간의 감칠맛이 있는데 이는 품질이 높은 녹차일수록 데아닌과 기타 아미노산의 감칠맛의 영향으로 많이 느껴지지 않게 된다. 차의 쓰고 떫은맛에 가장 많은 영향을 주는 성분은 카테킨류이다. 이 카테킨류 가운데 유리형 카테킨류인 에피갈로카테킨(EGC), 에피카테킨(EC)의 영향으로 떫은맛과 산뜻한 느낌을 함께 주어 쓴맛이 온화해진다. 이 같은 카테킨류는 대부분 녹차의 맛과 향에 영향을 주는데, 특히 카테킨이 지닌 쓰고 떫은맛이 많아지면 감칠맛이 적게 느껴지고 전체적인 풍미가 떨어지게 된다. 녹차의 단맛과 감칠맛에 영향을 주는 성분은 아미노산류이다. 약 25여종의 아미노산류 가운데 약 60% 이상이 데아닌이고, 이외에 글루타민산, 아스파라긴산, 아르기닌, 세린 등으로 구성된다. 그리고 이들이 전체 아미노산의 약 90%를 차지한다. 특히 품질이 좋은 녹차일 경우 이 아미노산의 감칠맛이 크게 기여한다. 카테킨의 쓰고 떫은맛에 데아닌의 감칠맛과 산뜻한 단맛을 내는 유리당류가 합쳐져 부드럽고 깔끔한 맛을 내기 때문이다. 이 같은 카페인과 카테킨의 쓰고 떫은맛은 우려내는 시간, 찻잎의 어린 정도, 찻잎을 우려내는 물의 온도에 영향을 받게 된다. 품질이 좋은 녹차일수록 60~70℃로 온도를 낮춰 우려내는 것이 바람직하다.

- 홍차: 생잎이 가지는 카테킨류가 산화 과정을 거치며 생성되는 홍차 속의 데아플라빈류와 데아루비긴류는 카테킨 특유의 쓴맛이 줄어들고 복잡한 떫은맛을 내는데, 이는 홍차의 상쾌하고 깊은 맛에 영향을 준다. 생잎에 있던 단백질은 산화에 의해 아미노산으로 변화하고 다당류로 분해되면서 당류가 증가하여 홍차의 부드러운 감칠맛에 영향을 준다. 여기에 카페인이 더해지면 진하고 깊은 감칠맛과 쓴맛을 내는 홍차가 만들어진다. 품질이 좋거나 신선한 홍차는 카테킨과 데아플라빈, 아미노산과 카페인의 밸런스가 좋아 최상의 맛과 향이 만들어진다.

 

② 차의 향을 좌우하는 성분

차의 향기는 수확 시기, 품종, 일교차, 재배 방법, 제조 방법 등에 영향을 받는다. 기후가 서늘하고 일교차가 큰 산간지대에서 생산되는 것이 향기가 좋으며 특히 해발 1,000m 이상인 고산지대에서 향기가 좋은 차가 많이 생산된다. 찻잎에 포함되는 미량의 향기 성분은 대부분 불휘발성 형태로 존재하지만, 찻잎의 채엽과 동시에 손상을 받아 효소가 작용하고 지질 성분이 분해되어 향기 성분을 생성한다. 또한 재배 방법에 따라 차광재배를 할 경우 파래 향기를 내는 성분이 생성되거나 제조하는 중에 가열을 하면서 구수한 향기가 만들어지기도 한다. 우롱차의 경우 위조, 요청 공정에서 꽃과 같은 향기가 생성된다.

차의 향기 성분 연구는 가스 크로마토그래피, 질량분류계 등으로 측정된다. 홍차에서는 약 300여종 이상의 향기 성분이 밝혀졌다. 현재 차의 향기 성분은 단일물질의 특징이 아니라 다양한 성분들의 밸런스로 결정된다. 생잎에 포함되어 있는 향기 성분의 함량은 1~2% 정도이며 알코올류가 20여종으로 전체의 80%를 차지하고 알데히드, 케톤, 유기산, 테르펜계 화합물 등 약 200여종 이상이 확인된다.

 

- 녹차: 생잎에서 느껴지는 싱싱한 풀냄새는 감소하고 어린잎에서 나는 맑은 향, 순하고 부드러운 향기, 김 또는 파래 같은 향이 주를 이룬다.

- 청차: 향으로 마시는 차라고 불릴 만큼 향기 성분이 중요한 차 중 하나이다. 산화도가 낮은 청차는 재스민이나 장미 같은 꽃향기와 어린잎의 향기가 잘 조화되어 산뜻하고 우아한 향이 나고, 산화도가 높은 청차는 잘 익은 과일의 달콤한 향과 중후한 목질계의 향이 더해져 농후하고 매력적인 향이 난다.

- 홍차: 생잎에 있던 휘발성의 미량의 성분이 유념과 산화 과정을 거치면서 생잎에 있던 당과 아미노산, 배당체, 지방산 성분이 분해되며 향기에 영향을 주는 알코올류, 알데히드류, 케톤류가 생성된다. 다즐링 홍차에서는 장미류의 향기 성분인 제라니올, 페닐에틸알코올 등과 머스캣을 연상시키는 향기 성분이 함유되어 있고, 우바, 딤블라 등 스리랑카산 홍차에서는 청량감이 특징인 살리실산메틸, 리날로올, 재스민의 향기 성분으로 알려진 인돌이 많이 함유되어 있다. 바디감과 부드러운 풍미가 특징인 아삼 홍차에서는 우디한 β-요논과 디하이드로액티니디올리드가 다량 함유되어 있다.