홍차의 산지별 분류

중국 홍차의 종류

◈ 소종홍차(小種紅茶) - 홍차의 발원

복건성 무이산 승안현 동목촌 일대에서 1600년 초인 400년 전부터 차가 만들어져 중국에서 생산되는 여러 종류의 홍차는 소종홍차에서 시작하여 공부홍차로 발전하여 중국 홍차의 모태라 할 수 있다. 소종홍차는 정산소종(正山小種)과 외산소종(外山小種)으로 구분되며 소종은 차나무의 품종으로 정산소종이 소종홍차 중에서 최고의 품질이라 할 수 있다.

외산소종은 정산소종을 모방하여 만든 것으로 비교적 품질이 떨어져 인공소종이라고 불리운다. 소종홍차는 차를 만들 때 소나무로 온도를 높여주거나 건조 시 소나무 연기를 스며들게 하여 차를 건조시키며 수분을 증발시키기 때문에 송연향이 난다.

 

산과 대나무밭이 차밭에 둘러싸여 있는 해발 1,800m이상 고산지역으로 연 강수량은 2,300mm이상, 안개도 100일 이상이며, 계곡은 깊고 한랭한 기후로 안개 낀 날이 많고 일조량이 적어 서리 내리는 날이 비교적 길어 발아가 다소 늦다. 맑은 선홍빛 탕색, 솔향기 같은 차향과 더불어 묘한 맛이 오래도록 입안에 남는 정산소종은 서양에서 특히 인기가 높아 ‘랩상수숑(Lapsang Souchong)’이라는 유럽식 발음으로도 잘 알려져 있다. 탕색은 오렌지색이고 맛은 부드럽다.

· 차 공장은 보통 3층 구조 → 1층: 건조과정

2층: 유념이나 발효

3층: 위조(통풍)

· 채엽 → 위조(1차 실외 위조, 2차 실내 위조 30℃, 5시간) → 유념 → 발효 → 건조 → 모차(毛茶) → 선별 → 완성

· 정산소종의 11등급 분류: 금준미 – 1급 금준미 – 은준미 – 1급 은준미 – 동준미 – 특제(극품)정산소종 – 특급 정산소종 – 1급 정산소종 – 2급 정산소종 – 3급 정산소종 – 4급 정산소종

※ 준미(鵔眉)는 ‘빼어난 눈썹’이라는 의미, 1창 1기의 어린잎에 솜털이 나 있는 모양을 나타내는 단어이다.

 

◈ 기문홍차(祁門紅茶) - 대표적인 공부홍차

중국을 대표하는 홍차로 세계 3대 홍차중 하나이다. 중국 안휘성 서남부의 기문지방에서 중국 소엽종으로 생산되는 홍차로 19C 후반(1875년) 복건성 관리인 여간신에 의해 공부홍차가 처음 만들어졌다. 잎이 작은 중국소엽종을 홀잎형태로 잎 전체를 바늘 형태로 얇게 말아서 만들었으며 요즘은 빨리 우려나는 파세형 홍차와 CTC 제품도 생산되고 있다.

수색은 주황색이고 맛은 부드럽고 은은하며 향은 엷은 훈연향과 난초 향, 사과 향이 특징이다. 얼그레이나 다른 가향차의 베이스로 쓰인다.

- 안휘성 기문현에서 생산(대표적인 공부홍차)

- 여간신이 복건성의 홍차 제다법을 모방하여 개발

- 홍차 특유의 검은색 윤택이 나며 가늘게 말린 것이 고르다. (사과, 난초 향 → 기문향)

- 4월 20일 전후~6월 초까지는 모차를 만듦

- 기문 제다 공법

채엽 → 탄량(그늘에서 1~2시간 탄량, 수분을 날림) → 위조 → 유념 → 발효 → 1차 건조(숯불을 때면 훈연향이 남, 20~22% 수분율) → 2차 건조(5~6% 수분율)

※ 탄량: 채엽한 찻잎을 그대로 방치하면서 차의 떫은 맛을 내는 폴리페놀 성분의 산화를 유도하면서 수분을 말리는 과정이다.

 

◈ 운남(전홍, 금아)홍차

공부홍차의 일종으로 ‘전홍’이라고 하며 운남 풍소구 순녕(봉경)과 불해(맹만) 두 지역에서 처음 시작되었다. 운남 대엽종으로 가공하며 운남의 서쪽에서 90%를 생산하고 있다. 채엽 시기와 생산지에 따라 약간 차이가 나는데, 일반적으로 이른 봄에 나는 잎이 조밀하고 튼튼하다. 전홍은 품질이 우수하고 독특한 품격을 가지고 있는 차이며 그윽한 향기가 짙고 오래 지속되는 꽃향기로 맛은 진하면서도 상쾌하며 약간의 자극성이 있다. 황금색 솜털을 보이는 것이 특징인데 탕색은 담황색이다.

· 전홍공부와 전홍쇄차 – 공부는 1939년, 쇄차(碎茶)는 1950년경 만들어짐

- 대엽종(운남 대엽종으로 가공, 독특한 품격의 정품차)

- 공부는 봄차가 제일 질이 좋음, 찻잎은 싹이 크고 광택이 나며 금호(金毫)가 있다.

- 운남홍차의 역사는 50년 정도

· 전홍차의 제다공법

- 선엽채취: 통상 1아2엽의 잎을 대엽종 차나무에서 채취한다.

- 위조: 찻잎의 수분을 감소시키는 말리기

- 유념: 홍차제다의 특징은 살청을 생략한다는 점이다. 홍차의 유념은 보이차나 녹차보다 더 오랜 시간 더 철저히 진행된다.

- 발효

- 홍간: 발효가 다 되어도 찻잎은 계속 축축한 상태로 남아 있어 이를 뜨거운 불기운으로 짧은 시간 안에 말린다.

 

◈의흥홍차

양이홍차(陽羡紅茶), 양선홍차(陽羨紅茶)라고도 하며 자사호로 유명한 강소성 의흥 지방에서 만든 홍차로 다른 지방과 달리 이른 봄에 여린 싹을 따서 만든다. 꽃 향, 과일 향들이 어우러져 내는 독특하고 깊은 차향을 가지고 있어 茶詩인 ‘칠완가(七碗歌)’에서 노동이 이 차를 마시고 표현한 시라고 한다.

 

중국 홍차의 가공 방법

소종홍차는 따뜻한 실내에서 위조하고 공부홍차는 위조 조(콘크리트로 만든 장소)에서 바닥에 열풍을 불어 넣어 위조하는 차이점이 있다. 유념은 기계에서 동일하게 작업을 하며 발효시키는 과정은 소종홍차는 바구니에 찻잎을 담아 찻잎 자체의 수분이나 찻잎을 쌓아둠으로써 발생하는 열에 의해서 발효시키나 공부홍차는 발효시키기 위한 장소에서 25℃ 좌우의 온도에서 습도를 95% 이상 유지하면서 발효시키는 차이점이 있다. 1차 건조에도 약간의 차이점이 난다. 소종홍차는 불을 때면서 발생하는 연기를 훈증 시키면서 목탄 향이 자연스럽게 차에 스며들도록 하여 차를 건조 시키나 공부홍차는 가스나 전기를 이용한 건조 기계에서 차를 건조하는 차이점이 있다.

 

홍차를 가장 먼저 생산한 정산소종이나 기문홍차는 건조 과정을 마친 후 일정한 시간이 지나면 선별기를 통해 찻잎의 크기에 따라 등급별로 구분하여 차를 유통하고 있으나 강소성에서 생산되는 의흥 홍차는 애초에 찻잎을 채엽할 때부터 어린 찻잎만을 선별하여 채엽하기 때문에 특별한 선별과정이 없이 차를 완성 시키는 특징이 있다.