차의 기원과 정의

1. 차의 시작

세계 최초로 약용식물에 관해 기술한 신농본초경(神農本草經)은 차를 포함한 다양한 약초를 직접 체험하고 그 효과를 확인하여 정리한 신농본초(神農本草)를 계승하여 집대성한 약물서이다. 이 신농본초경에는 차에 대한 전설이 전해지는데, 이 이야기가 바로 신농설(神農說)이다.

신농(神農,기원전 2737년)은 불·상업·농업의 신이자 한약의 시조로 전해지는 신화시대(神話時代)의 삼황(三皇) 가운데 한 명이다. 그는 농사짓는 법, 농기구 이용법을 만들었으며 불을 이용해 물을 끓이는 법 등을 가르쳐 염제(炎帝)라 불리기도 한다. 신농의 전설 중에는 신농이 약초의 효능을 살펴보다 독이 든 풀을 먹고 중독되었는데, 찻잎을 씹어 먹고 해독되었다는 일화가 있다. 어디까지나 전설에 불과하지만, 지금도 중국에서는 연중에 처음 생산하는 햇차를 다신(茶神)인 신농에게 바치며 제를 지낸다고 한다.

 

2. 차의 정의

① 차나무 종류

차나무는 열대, 아열대, 온대 지역에서 자라는 교목 또는 관목의 상록수로 동백나무과의 동백나무속 차나무 종이다. 세계적으로 통용되고 있는 차나무의 공식 학명은 ‘Camellia sinensis(L.) O.Kuntze’이다. 이는 스웨덴 식물학자 린네가 1753년 그의 저서에서 ‘Thea sinensis’로 처음 명명하였고, 이후 독일 식물학자 쿤체(O.Kuntze)가 차나무의 라틴어 학명을 ‘Camellia sinensis(L.) O.Kuntze’로 확정하여 현재까지 사용하고 있다.

‘카멜리아(Camellia)’는 동백나무, ‘시넨시스(Sinensis)’는 중국을 뜻하고 차는 이 차나무의 어린싹, 어린잎, 줄기 등으로 만들어지는 것이다.

차나무를 형태로 분류하자면 관목형인 소엽종과 교목형인 대엽종으로 나뉘는데, 인도의 아삼종도 교목형에 속한다. 중국 소엽종은 사계절이 뚜렷한 중국의 남부와 동부, 한국, 일본 등지에서 자라는데, 나무의 크기는 2~3m이고 잎의 크기가 6~9cm 정도인 소엽(小葉)으로서 내한성이 강한 것이 특징이다. 소엽종 외에 아삼종은 차나무의 키가 18m까지 자라며 잎의 크기가 12~20cm로 열대, 아열대에 분포한다. 내한성이 약한 것이 특징으로 주로 홍차 제조에 사용된다. 중국의 대엽종은 중국 운남, 사천 등지에서 자라며 차나무의 키가 5m 전후이고 주로 후완 전산화차를 만드는 데 사용된다.

 

② 차나무의 생육

차나무가 자라기 적합한 연평균 기온은 14~16℃이다. 40℃가 넘어가는 기온에서는 잎이 마르기도 하고 영하로 내려가면 동해를 입어 품질이 떨어지게 된다. 차가 재배되기 좋은 조건은 연 강수량이 1,500mm 이상이고 기후가 서늘하며 낮과 밤의 온도 차가 크고 안개가 잦은 지역이다.

차나무의 성장에 좋은 토양은 약산성(pH 4.5~5.5)이고, 통기성과 투수성이 좋아 물 빠짐이 좋고, 아미노산이 풍부한 토양이다. 이 같은 토양의 조건은 차의 맛에도 깊은 영향을 미친다. 차나무가 성장하고 품질이 좋은 찻잎을 생산하기 위해서는 다양한 영양 성분이 필요하다. 그중 질소 성분은 생육을 촉진해 수확량에 영향을 미치는데, 과도한 질소는 차의 향을 떨어뜨리고 병충해를 입을 가능성을 높인다. 일조량의 경우, 녹차는 햇볕을 많이 쬐게 되면 어린잎에 많은 아미노산 성분이 폴리페놀로 변화되어 쓰고 떫은맛이 나게 되고 섬유질이 발달하여 자극적인 맛을 지니게 된다. 그렇기 때문에 햇볕을 가려줌으로써 차의 감칠맛에 영향을 주는 아미노산 성분과 엽록소를 늘리는 방식으로 차를 생산하기도 한다. 이 같은 방식으로 생산된 차는 주로 일본 다도용으로 쓰이는 말차(抹茶)에 많이 사용된다. 홍차는 일조량이 많으면 자극적인 맛이 강해지므로 햇볕을 가리는 셰이드 트리(Shade Tree, 녹음수)를 다원의 중간중간에 심어 홍차의 품질을 조절한다.

차나무 재배의 북방한계는 북위 45°에 위치한 소련의 크라스노다르(Krasnodar)에서 남위 30°에 가까운 남아프리카공화국의 나탈 주(Natal 州) 북부 아르헨티나이고, 주요 생산지는 인도, 스리랑카, 중국, 일본, 아프리카, 소련의 코카서스지방, 남아메리카 일부 지방을 포함한다. 우리나라의 차나무 재배 북방한계는 북위 36°인 전북 익산시를 기점으로 이남인 전라북도 김제, 남원, 경상남도 함양, 울산 이남에서 제주도까지이다.

 

3. 차의 역사

차나무의 원산지

차나무의 원산지에 관해 ‘중국 원산지설’과 ‘인도 원산지설’, 동남아 각국의 ‘자연 원산지설’이 전해지고 있다. 이 같은 이야기는 1824년 인도에서 아삼종이 발견되면서 인도 원산지설, 자연 원산지설에 대한 원산지 논쟁이 일어나기 시작했으나, 현재 가장 주목받고 있는 것은 중국(윈난 성) 원산지설인 ‘운남서쌍판납설’ 이다. 중국이 차나무의 원산지라고 주장하는 첫 번째 이유는 야생 차나무의 대다수가 운남, 귀주, 사천, 복건, 호남, 광동, 광서에 분포하며, 고대 차나무가 중국 윈난 쓰촨(사천)성 일대의 100여 개가 넘는 곳에서 발견되었기 때문이다. 두 번째 이유는 1892년 미국의 월쉬(J. M. Walsh)가 발표한 ‘차의 역사와 비결’이라는 연구 보고와 프랑스와 일본에서도 순차적으로 발표된 연구 보고에 의한 것이다. 이 연구 보고에서 중국종와 인도종의 염색체 차이가 없으며 형태학적인 연구 결과에서도 구별 한계가 없다는 것이 발표되며 중국에서 발견된 고대 차나무가 차의 원산지임을 증명하게 되었다. 현재 학계에서는 고차수(高茶樹)가 집중적으로 발견되는 중국의 재배 역사에 중점을 두고 있다.

 

운남 서쌍판납설

윈난성 서쌍판납 지방은 기상과 토양 조건이 차나무 생육에 가장 적합한 지역으로, 이곳에서 생육한 차나무가 동쪽으로 내려가 현재의 중·소엽종이 되고 서남쪽으로 내려가 인도 아삼종이 되었기 때문에 서쌍판납 지방이 차의 원종이 발생한 지역이라는 설이 중국 안휘농학원에서 발표되었다.

1961년 발견된 카멜리아 타리엔시스(Camellia Taliensis, 쓰고 떫은맛이 없음)는 현재의 차나무인 카멜리아 시넨시스에 가장 근접한 식물이다. 차로 만들면 차보다 떫은맛이 적어 조금 싱거운 느낌이 있는데, 윈난성의 소수민족들은 이것을 차뿐만 아니라 식용으로 이용하기도 했다. 그리고 4년 후 윈난성 다엽연구소에서는 최고령의 차나무 카멜리아 시넨시스를 발견했는데, 둘레는 2m 70cm, 높이는 3~4m, 잎은 15cm 정도로 크고 무성한 상태였다. 결국 1995년 고사하였으나 그 후로도 윈난성에서는 수많은 고차수들이 발견되고 있다.